ごはんはまわる

鮪のアラって、あのスジスジさえなければトロなのに〜！って思いませんか？
しかも安い！パックはちきれんばかり一杯に入って、200円、なんていうのもあります。我が家ではスプーンでこそげてネギトロにすることが多いです。レアに焼けば、ネギトロバーグ！これも美味しい。
でも、実はあのスジスジ、熱すると柔らかくなるって知ってました？

レタスを刻み、よく冷やしておきます。
鮪のアラは一口大に切ります。塩胡椒したら、オリーブオイルをしいて、よく熱したフライパンへ。
鮪が程よく焼けたら取り出し、セロリの葉を刻んだものと、赤ワインを加えて煮詰めます。鍋肌から醤油をたらして、和風赤ワインソースの出来上がり。
レタスに鮪ステーキを乗せて、熱々ソースをじゅじゅっ！

困ったことに、ビール、赤ワイン、日本酒、なんでもいけます。
ごはんにも、あいますよ。

19日の日記に書いたピクルスの液、大根を食べ切ったので、レンジで温め殺菌し、プチトマトのピクルスに転用しました。

一から作るときは、お酢に、塩、砂糖、ベイリーフ、陳皮、フェンネルシード、コリアンダーシードを加えて煮立たせ、冷ましてからプチトマトを加えます。

前回のレシピから改良したのは、液を一旦煮立てること。
酸味がまろやかになって、スパイスの香りもしっかり。美味です！

昨日の冷麺の残りのキムチと豆もやしナムル、あと、プチトマトのピクルス。
炊きたて御飯はお醤油玉子に浸して絡めながら食べます。とき玉子をぶっかけちゃうより、断然そのほうが美味しい！
おつゆは、昨日もやしと豚の茹で汁（映ってないけど昨日の夕食には「豚しゃぶサラダ」も並んでました）を取っておいたので、黒木耳、ごぼうのささがき、セロリ、春雨を。味付けは豆板醤、塩、ナムプラーで。葛粉を水で溶いたものを流し入れて煮立たせ、とろみをつけたら、刻んだ韮をちらして、彩りをちけます。
我ながら満足なブランチでした。実はこれから、ランチ食べに行くんですけどね・・・食後のお散歩に励みます。

美味しい冷麺を見つけたので、ここしばらく凝っています。


このシリーズ、うどんときしめんもありまして、常温保存出来るので、我が家の常備品入りしております。仕事帰のお腹空いた時にも、ささっと作れるので重宝。ちなみに、冷麺スープも別売りで出ています。

トッピングは、豆もやしを茹でて、塩、すり胡麻、にんにくのすりおろし、胡麻油であえた「豆もやしナムル」、キムチ、戻して湯がいた黒木耳、塩もみした胡瓜と茹で玉子。もやしの茹で汁は、明日のスープにすべく、取っておいてあります。楽しみ。

いきなり、暑くなりましたね。

アイスクリームにプレーン・ヨーグルトをかけて、フローズン・ヨーグルト風に。
自家製みかんコンフィチュール（洒落っ気を出して一度「コンフィチュール」と書いてしまったばかりに、毎回うっかり「ジャム」と書いては訂正するはめに・・・）をかけて、バタークッキーを添えました。

この白いカップは北京のお土産。片手で包める大きがお気に入りです。

よく作る常備菜に、野菜を黒酢と中華スパイスで漬けておく、というのがあるのですが、スパイスを変えればピクルスも出来るかも！と、お休みに漬けてみました。
大根はぶつ切り。瓶に詰め、白胡椒、フェンネルシード、コリアンダーをぱらぱらと、ベイリーフ、陳皮（こないだ干してたやつです）も、ぎゅぎゅっと押し込みます。塩、砂糖、好みの酢を加えて漬けこみます。
次の日くらいから食べられます。お酢をくせの少ない米酢にすれば、和洋中のどの料理の付け合わせにも合います。
本日は、市販のキムチと腸詰めを添えて。さすがにこの二品は作ったことがありません。キムチは一度挑戦した時に、世にもおどろおどろしいものを作ってしまったことがあり。半分トラウマと化しております。ぶるぶる。
このピクルスは、成功でした。夏になったら、きゅうりでつーくろ。つけ汁は、煮立てれば2〜3回使えます。

身近な野菜を使って、各国料理を作ってみるのが好きです。
中でも葱、手軽で応用も効いて美味しい。大好きな食材なのですが、今回のようにグリーンカレーや洋風な煮込みにすると、何故か苦みが際立ってしまうなぁ・・・と気になっていたのでした。
いいこと思いついた、焼き葱にして甘味を出せばいいのでは？思い立って、おうちにあった食材で、グリーンカレーを作ってみました。
乾燥網笠茸があったので、戻しておきました。油を熱し、グリーンカレーペーストと生姜のスライスを炒めます。焦がさないように、弱火で。
ココナッツミルクを注いで、こぶみかんの葉、レモングラスがあれば加えます。
煮立つまでの間に、加える具を刻んでおきましょう（今回は、人参、じゃがいも、焼き葱、網笠茸、ソーセージ）。煮立ったら具を加えて煮込み、材料がやわらかくなったら、砂糖少しとナムブラーで味を整えて、出来上がりです。
うん、これならねぎの苦みも気になりません。グリーンカレーペーストは油でしっかり炒めると、断然美味しくなります。手抜きしちゃ、いかんのね。


グリーンカレーが得意な友人からのお薦めなので、私はこれを使っています。

北京旅行のとき、市場で友人が買ってきた干しパパイアと干しパイン。沢山買ったから・・・とお裾分けをいただきました。
干しパパイアが、干し芋の味に似ていて驚いたんですが・・・しかもカッチカチ。何日かラム酒に漬けてやわらかくしてから、フードプロセッサーで砕いて、パインと合わせました。パインの方は甘さがかなり強かったから、丁度良いのではないかなぁ。一月くらい漬けたら昨日のレシピでケーキを作るつもり。
トロピカルフルーツに限らず、杏やいちじく、プルーンなどもいいですし、使うお酒も、コアントロやブランデー等お好みの組み合わせで作れます。
いつも、あるものを適当に組み合わせていますが、今のところ失敗したことはありませんから、ご安心。
気分で、八角やシナモン、陳皮、カルダモンなどのスパイスを加えることもあります。
ドライフルーツとアルコールで水分がかなり少ないですから「〜年物」になるくらい保つらしいのですが、いつも半年程で使いきってしまいます。シンプルに漬けて、後からブレンドするのも楽しそうですよね。

追記・・・どうやら、このパパイアと思われていた物体は本当に干し芋だったことが判明しました。恐るべし・・・中国。みっちゃん、教えてくれてありがと〜。

リンダ得意のみかんコンフィチュール、大量にもらったみかんでうきうき拵えたは良いけれど、いかんせん大量すぎて困り気味。そもそも私、コンフィチュールってそんなに食べないのでした。冷凍してあるからまだ保つと思うけど、どーしよう？ケーキでも焼いてみるか。

バター100g
薄力粉95g
ベーキングパウダー少々
砂糖100g
玉子2個
塩少々
好みのコンフィチュール適量

粉を合わせてふるい、バターは湯煎で溶かしておきます。
玉子と塩を撹拌し、砂糖→ふるった粉→溶かしバターの順に混ぜ合わせます。
コンフィチュールを生地に混ぜ合わせ（トッピング用に少しとっておきます）カップに注ぎ、残しておいたコンフィチュールを上に乗せてオーブンに入れて40分程焼きます。
粉砂糖をふって、アイスを添えました。

コンフィチュールって、かわいいし流行っているから、いただいたり買ってきたりして余ってしまうことが多いと思います。お家の棚に、半分残ったビンがあったら、ぜひ、お試しくださいませ。
今回使ったコンフィチュールは自家製なので甘さ控えめなのですが、市販のものを使うならお砂糖を80％〜半分近くまで減らしても良いかもしれません。

蕎麦つゆって難しいイメージがありますが、実は、おうちでも簡単に出来ちゃいます。
今回は、干し椎茸だしでマクロビ仕様にしてありますが、昆布とかつおぶしのおだしで作れば、あらびっくり！簡単にお蕎麦屋さん顔負けの蕎麦つゆがつくれるのです。
これからの季節、そうめんや冷麦なんかにも合いますよ。

干し椎茸を水につけて戻します。スライスしてあるやつだと、すぐ戻って便利です。
干し椎茸を漬け汁ごと沸騰させ、酒、羅漢果糖（普段ならお砂糖でもはちみつでも可です）、醤油を加え煮立てます。ついでに、斜め切りの葱と茄子があったので刻んで加えました。葱の青いところは、よいだしが出るので、入れてくださいね。お蕎麦を茹でて、よく洗い出来上がったつゆに入れて温めます。
どんぶりに盛り、ゆで玉子とゆずこしょうを添えて。

お蕎麦を茹でるとき、私はフライパンを使っています。そうめんやパスタもそう。幅がちょうど良いし、なにしろお湯が少なくてすむので、すぐに沸く。少量つくる時は、便利な方法です。

久々にポルチーニリ・ゾットが食べたくて、昨晩から乾燥ポルチーニを水につけて、戻しておきました。
玄米を炊いて冷凍ストックしてあるので、思いのほか、簡単にリゾットが作れるのです。ちなみに、玄米は一晩水に漬けておけば、炊飯器でも炊けます。圧力鍋がなくても大丈夫。

葱の青い部分を刻み、戻したポルチーニと炒めます。
解凍した玄米を加えて、戻し汁をひたひたに注ぎ、強火にして水分を飛ばします。
何度か戻し汁を加えては、水分を飛ばす。というのを繰り返し、好みの固さになったら、塩胡椒で味を整えてとろけるチーズを。軽く混ぜてなじませ、チーズがとろりとしたら出来上がり。
パルミジャーノがないときは、いつもこの方法。
炊いた玄米を使うと、簡単にアルデンテの食感になるのです。油も控えめでも美味しいんですよ。
そして、コツは水分は少量づつ加えること。好みの固さに調節しやすいのです。これは、生米を炒めて作るときでも一緒です。
この作り方を知ってから、リゾットが得意料理になりました。

ここのところ、仕事飲みやら何やらと続いてしまったので、今日は久々におうちでゆったり晩ご飯。


新じゃがを刻み、水にさらします。
オリーブオイルににんにくを入れて弱火で熱し、色付いてきたら刻んだ腸詰めを加え、炒めます。パリパリになるまで。水分を切った新じゃがを入れて強火で炒め、鍋肌醤油をジュッと。


炒めものを肴に、ちびりちびり桜入りカップワインをいきながら、特売で買ってきたお刺身（鮪、蛸、ほたるいか）を醤油に漬けておきました。
あったかごはんに、はちみつ、塩、酢を混ぜて寿司飯に。づけを乗せたら、パックに入っていた、つまを飾ります。白胡麻を指でつぶしながらぱらり。天にわさびを乗せて。
家族でお外ご飯の時も、つまが残らない我が家。お料理屋さんのと違って、味ぬけねけのパック刺身のツマだけど、なんだかかわいそうになってしまって残せないんですよね。

リンダの定番、野菜たっぷりのスープです。
香味野菜（玉葱、にんじん、セロリ等）→固い野菜（れんこん、ごぼう、ズッキーニ等）→やわらかい野菜（茸、キャベツ等）の順に炒め、下味をつけ水を注ぎ煮込む。というのが基本の手順。
ちなみにじゃがいもや芽キャベツなど、とろける野菜は煮込んでいる最中に加えています。
豆やパスタを入れてミネストローネ風にするのも良いし、和野菜でつくるのもお薦め。

今回はこんな感じ。
材料は好みの大きさの賽の目切りにします。
玉葱と人参をオリーブオイルで炒めます。
蓮根を加えてなじむまで炒め、更に、まいたけ、しめじを加えてじっくりと炒めます。
今食べたら美味しい！というタイミングで塩を振り、水を加えてレンズ豆を投入。トマト缶も入れちゃいます。煮立ったら、弱火にして煮込みます。
塩と胡椒で味を整えたら出来上がり。

まいたけを入れると、黒い色素が溶けだしてスープがどす黒くなるのですが、香りが良いのです。
塩は奮発していいやつを使うと、一味違う味わいに。
野菜から出るだしのシンプルな味わいが、染みます。

最近のランチでのマイブーム、パニーニセット。
かりかりベーコンと、ツナ、トマトをはさんだサンドイッチを、鍋の蓋乗っけて両面焼きしたら、お家でも出来そうです。
今度やってみようっと！
チキン、ポテト、トマト、バジルソースを挟んだのも好き。

どうしてもグラタンが食べたくて、仕事から帰ってから作りました。でも、簡単。あの、しちめんどくさいベシャメルソースは、作らなくて良いのです。

バターを溶かしながら、刻んだねぎをよーく、炒めます。
ブロッコリーと椎茸を加えて炒め、塩胡椒。
火を弱めて茶漉しで粉をふるい入れたら、またまた、よく炒めましょう。
牛乳を注ぎ入れたら、強火に。焦げやすいので混ぜながら、少しづつ牛乳を足し、濃度を調節します。
器に入れたら、とろけるチーズを上一面に敷き詰め、焼きます。中身はあつあつですから、トースターでも十分焼けます。

具を炒めながら小麦粉をからめる方法なので、手軽な上に失敗しらず。急にグラタンやシチューが食べたくなった時には、強い味方です。
今回は、グラタンの焼き上がりぎわ、隅のに全粒粉の薄切りパンを入れて、メルバトーストを作って添えてみました。

3月29日にご紹介した30分で出来るクッキーをアレンジ。
桜の花の塩漬けを練り込んで、ピンクのつぶつぶがかわいいアイスボックスクッキーを作ってみました。

ちなみに分量は、
室温に戻した無塩バター70g
砂糖40g
ふるった薄力粉120g（今回は半量の60gをアーモンドプードルにしました）
桜の花の塩漬け適量


桜の花の塩漬けは何度か水を換えながら洗い、塩を落としてから刻みます。
やわらかくなったバターに砂糖と桜を。よく混ぜ合わせたら、薄力粉を加えてさっくり混ぜたら、生地をまとめて棒状に。ラップでくるんで冷蔵庫でなじませます。
薄くカットしたら180度のオーブンで10分ほど焼きます。


町中の桜の花は、もうすっかり散ってしまいましたが、もう少しだけ、こんな形で楽しみます。また来年も、よろしくね！

大好きな料理家、上野万梨子さんの本で見た「ルッコラそば」、常々美味しそうだと思っていたのです。
春めいた陽気になってきたので、お蕎麦のサラダで朝食を。

蕎麦を茹で、あげる直前にえのきも入れて、湯通しします。
チョリソー（実は四川土産の腸詰めだということは内緒ですが、サラミでも美味しいと思います。）は刻み、かいわれ、蕎麦の濃縮だし、オリーブオイル、米酢とあえておきます。
よく洗った蕎麦を加えてあえたら、出来上がり。


付け合わせには、またもや割り干し大根煮。
今回は、生姜焼きにしようと思って漬けておいた豚肉を入れてみました。煮込んだ薄切り肉って、だしが出切ってカスカスになってしまうので、毎回食べて切ない気持ちになるのですが、良い発見をしたぞぅ。もともと味が染みているので、しっとり。ほのかな生姜のかおりも良いですなぁ。大根をもどしながら、干し貝柱、干し椎茸スライスも放り込んでおいたので出汁のきいたジューシーな煮込みに・・・もちろん、油揚は欠かしません。

出掛ける前に、身欠鰊を水に漬けておきました。
オリーブオイルにローリエ、ローズマリー、白胡椒、サフラン、しょうがを入れて火にかけます。ふつふつしてきたら、玉葱と人参を加えて炒めます。
戻した身欠鰊を一口大に切り、投入。チリパウダー、塩をふって炒めます。
水を注ぎコトコト煮込み、じゃがいもとえのきを加え、更に煮込みます。
食べる時に、マヨネーズを少々。

本当はブイヤベースにはルイユ、というにんにくマヨソースのようなものがつきもの。煮込む時にも、にんにくを入れたほうが更に美味しいと思います。
棒鱈でやっても良いかもしれませんね。

連休二日目。
普段は控えめなにんにくを（仕事があるとさすがにねぇ）がつんと食べるぞぅ！と、朝から豚キムチ丼にしてみました。

油をしいたフライパンで、玉葱を炒めます。透明感が出たら人参も。野菜を寄せて豚肉を敷き詰めたら塩、胡椒を軽く。彩りに万能葱も。
キムチって、味が強いから、ものによっては塩は振らなくても良いかもしれません。
キムチを加え、再び味を整えたら、ごはんに乗せて出来上がり。

今日は雨じゃないので、ご近所桜巡り。お出かけするぞぅ♪

鳥肉は一口大に切って、ヨーグルト、生姜とにんにくのすりおろしであえて、漬けておきます。
みじん切りにした玉葱をたっぷりの油で炒めます。粉末のコリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダーも一緒に、水分が無くなるまでよく炒めましょう。
鳥肉を漬けだれごと加えて炒め、塩を振って、ホールトマトを加えて更に炒めます。
水を加えて30分ほど弱火で煮込み、塩で味を整えたら、仕上げにガラムマサラとバターをぽとり。よく溶かして出来上がり。
ご飯は、炊くときに、ターメリックと生姜、ローリエを入れて、ターメリックライスにしてみました。

インドでは、お料理にスパイスを丸ごと使って、そのままお出しするのが、おもてなしなんだそうです。
あなたの為に、こういう食材を調達してきたんですよと、いうこと「ご馳走」ってことですよね。
おもてなしの心は、万国共通です。今回の盛り付けにも、取り入れてみました。仕上げに、ヨーグルトをたらして。

ちなみに、今回、ガラムマサラも自家製です。
クミン、胡椒、シナモン、カルダモン、クローブ、ローリエをミルにかけました。私は、シナモンだけは砕くのが大変なので、粉末を使用しています。茶漉しで振るうと、上等に。
チキンにまぶして焼いたタンドリーチキンも美味しいし、おやきに入れたり、炒め物に使っても美味しい。
色々なスパイスが使いきれない時には、こんなミックススパイスを作るのも楽しいものです。

お休みなので、桜を愛でに行こうと思っていたのに、雨音が聞こえたので、ぐっすり二度寝。
ハムカツが残っていたので、ブランチがてらハムカツサンドにしました。
パンを二枚焼きます。片面にチーズ、片面にハムカツを乗せて。
キャベツを刻み、塩もみします。水分が出たら、胡椒、マスタード、マヨネーズであえておきます。
チーズの乗ったパンの上に、ハムカツ、とんかつソースちょっとと、胡麻をぱらり。コールスローをがっつり乗せたらもう一枚のパンを乗せて軽く手のひらで押して馴染ませてから、カット。


パリのカフェ気分で、るんるんセッティングしたのですが、乗っているものはカスクートとカフェ・オ・レではなく、ハムカツサンドとバリコピ・・・どういう折衷なのか、自分でもよくわかりません。まあ、美味しかったから良しとするか。
ハムカツに胡麻をぱらりとしたのは、なおさんのBLOG「おうちがいちばん」で見た、胡麻カツ丼にしびれたので。ささやかですが取り入れてみました。

割り干し大根をたっぷりの水で戻すとき、干し貝柱を放り込んでおきました。
２０〜３０分経って戻ったら、人参を大き目のささがきにしたものと、あぶらげを加え、醤油をたらして煮ます。

ひなびた味わい。
割り干し大根にあわせて、人参もスライスして食感が同じになるようにしてみました。
おばあちゃんの大根、あと一回分残っているからまたやろうかな。

友人のお誕生日パーティーがあったので、ケーキ代わりにパン・プディングを作りました。

オーブンを180度に熱しておきます。
みかんを剥いて、ブランデーにつけておきます。
卵をといて牛乳でのばし、砂糖も少し。茶碗蒸しつくるくらいの濃度かな？不安なら、卵を多めにしておきましょう。
チョコレート・ブレッドを手でちぎりながら卵液に浸します。
みかんを（ブランデーも）入れて軽く混ぜたら、耐熱容器に並べます。パンを並べるとき、でこぼこをつけたほうが見栄えがきれい。
オーブンに入れて天板にお湯をはり、蒸し焼きします。40分くらいかな？
お湯を注ぐときと、プディングを取り出すとき、やけどしないようにお気を付けくださいね。

具が入るからか、プリンよりアラが目立ちませんし、これは良いなぁ。
温かいところをいただくと格別でした。

若いときには、わざわざこんなもの、と思っていたのですが、無性に白あえが食べたくて。

お豆腐は、濡れ布巾に包み、お皿を乗せておきます。
好きな野菜を茹でたり刻んで塩もみしたり、準備しておきます。
今回はスナップえんどうの筋を取ったものとエリンギを、湯がいたもの。沸騰したお湯に塩を多めに入れます。パスタと一緒、下味をつけるんですね。
あとは、オレンジを剥いておきました。
豆腐を裏ごしし、よくすった胡麻、砂糖、醤油、塩で味付け。具の野菜をあえたら出来上がり。

思いの外簡単で美味しかったので、具を変えてまたやってみようと思います。
お豆腐は、すり鉢で磨り潰す方法もあるけれど、お家で食べるならボウルで、なるべく細かくつぶすくらいで良いのかもしれません。お豆腐のつぶつぶが残るのも、美味しそうな気がします。今度やってみよう。