ごはんはまわる

四川土産にもらった乾燥衣笠茸。どうやって食べたら良いのだろうか、と考えていたところ、ちょうど北京旅行へ。本場で食す機会がやってきたのでした。見ていると、どうやらスープ煮にしたものを料理に使っている様子。煮物にしても美味しそうだと思い、作ってみました。

衣笠茸は水に漬けて戻しておく。
鶏肉を一口大に切り塩でもむ。薄く油をひいて温めた鍋に皮目から入れて焼き、弱火でじっくり油を出す。
肉を一旦取出し、クローブ、八角、胡椒、シナモン（スティックでも粉末でも）を加えて、しみ出た油で大根を炒める。
鶏を戻し、酒を入れて火を強め、アルコールを蒸発させる。
水を材料の半分までと、マーマレードで甘味をつけ弱火で煮込む。
衣笠茸、醤油を加えて更に煮込み、一旦冷ます。
味が染みたら、食べるときに温めなおす。ちなみに、衣笠茸とスパイスを抜けば、和風の煮物になります。

食材に味がしみるのは、沸騰中よりも、冷めていく時なんだそうです。
確かにカレーも煮物も、作りたてより、一旦冷めた翌日のほうが美味しいですものね。
なので私は、時間があるときには、鍋を沸騰させたら火から外す。冷めてきたらまた火にかけて沸騰させる・・・というふうに作っています。
その間になおかずをつくって一品増やすもよし、テレビ見たり本を読んだりするもよし。
この煮方の更なる利点は、沸騰して材料同士が擦れ合う時間が短い＝煮崩れしにくい、ということでしょうか。光熱費の節約にもなりますしね。